酿造学 第2版
作者： 赵述淼，葛向阳 主编
出版时间： 2018年版
内容简介
《酿造学（第2版）》是由赵述淼、葛向阳主编，高等教育出版社于2018年8月1日出版的书籍。该教材既适合高等院校生物科学、生物工程与技术、食品科学与工程等有关专业的学生学习使用，也可作为酿造行业从业人员的参考书。
该教材共分为三篇十二章，主要内容包括：绪论、食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物学中的常用培养技术、黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、酱类、酱腌菜、食醋、豆腐乳 。
目录
前辅文
数字课程学习资源
第一篇 基础知识
第三篇 酿造调味品生产工艺
第一章 绪论
第八章 酱油
第二章 食品酿造历程的微生物生化机制
第一节 概述
第一节 食品酿造历程
第二节 酱油生产的主要原料
第二节 微生物对酿造变化因素的适应性
第三节 原料处理
第三节 食品酿造各阶段主要生化机制及相关微生物
第四节 种曲制造
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第五节 制曲
第三章 酿造微生物学中的常用培养技术
第六节 发酵
第一节 微生物营养原理在培养基中的应用
第七节 酱油的浸出（淋油）
第二节 培养基
第八节 酱油的加热与配制
第三节 微生物培养方法
第九节 酱油贮存
第四节 微生物分离培养技术
第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成
第五节 微生物分离方法举例
第十一节 酱油生产的技术经济指标
第六节 菌种保藏的常用方法
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第九章 酱类
第二篇 饮料酒生产工艺
第一节 主要的酱类生产原料
第四章 黄酒
第二节 原料处理
第一节 黄酒生产的主要原料
第三节 豆酱生产工艺
第二节 黄酒生产的糖化发酵剂
第四节 面酱生产工艺
第三节 黄酒生产工艺流程
第五节 液体曲酶法制面酱工艺
第四节 黄酒生产工艺操作
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第十章 酱腌菜
第五章 葡萄酒
第一节 酱腌菜生产原料
第一节 酿酒葡萄
第二节 酱腌菜生产的基本原理
第二节 葡萄酒酵母
第三节 酱腌菜的色香味及脆性
第三节 葡萄汁成分调整
第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止
第四节 二氧化硫的应用
第五节 酱渍菜生产工艺
第五节 红葡萄酒生产工艺
第六节 盐渍菜生产工艺
第六节 白葡萄酒生产工艺
第七节 盐水渍菜生产工艺
第七节 山葡萄酒生产工艺
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第八节 葡萄酒的贮存管理
第十一章 食醋
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第一节 概述
第六章 啤酒
第二节 醋酸菌及扩大培养
第一节 啤酒酿造原料
第三节 固态法制醋工艺
第二节 麦芽汁制备
第四节 酶法液化通风回流制醋
第三节 啤酒发酵
第五节 喷淋塔法制醋
第四节 啤酒的过滤与包装
第六节 液体深层发酵制醋
第五节 成品啤酒
第七节 生料制醋
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第八节 传统制醋工艺举例
第七章 白酒
第九节 食醋质量标准与主要经济技术指标
第一节 酒曲的生产
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第二节 浓香型大曲酒的生产
第十二章 豆腐乳
第三节 清香型大曲酒的生产
第一节 概述
第四节 酱香型大曲酒的生产
第二节 豆腐乳生产工艺
第五节 其他香型大曲酒的生产
第三节 几种名特豆腐乳的生产
第六节 小曲白酒的生产
第四节 腐乳的色、香、味、体及营养
第七节 麸曲白酒的生产
第五节 豆腐乳质量标准与主要技术指标
第八节 液态法白酒的生产
数字课程学习资源
第九节 生料酿酒
第十节 白酒的勾兑调味技术
参考文献