《白酒酿造技术》PPT课件 宜宾职业技术学院 梁宗余

 
课件内容： 
【课程背景与使命】 
了解课程的专业背景、教学目标、教学内容结构等。了解五粮液企业文化，熟悉白酒相关法律规范，关注食品安全。能说出白酒起源的四个传说；能说出白酒的分类方法及其种类；具备端正的学习态度；对本期学习能够制定长期有效的计划，并决心持之以恒。 
1.课程概述 
2.课程服务对象：中国白酒大王——五粮液 
2.1前世今生：五粮液的前世今生 
2.2展望未来：数字化助力五粮液高质量倍增计划 
3.大师说：白酒酿造技术在技艺传承与发展创新中大有可为 
4.毕业生说：梦始宜职，梦圆“五粮”，我在这里等你 
【米香型白酒模块】项目一 米香型小曲的制作 
【素质目标】1.树立文化自信自强，会讲中华优秀传统文化故事；2.养成严谨的工作态度、树立质量意识，培养规范意识；3.具有行业规范意识，吃苦耐劳的精神，工作认真负责。【知识目标】1.会说出灭菌操作步骤及注意事项；2.会描述接种操作的方法及其流程；3.会分析米曲的酶系、菌系、物系特点。【能力目标】1.能够进行原料验收与处理，会灭菌等操作；2.能根据不同的环境条件采取适宜的培菌措施；3.能对培菌异常情况进行分析和处理。 
【文化溯源】朔米香之源：若作酒醴，尔惟麹蘖 
【问酒名人堂】中国酿酒大师宋书玉：美酒，为美好生活而酿，为美好生活而表达 
【项目导学】 
【任务1.1】曲胚的制作 
【任务1.2】米曲的培菌 
【项目综合测评】 
【米香型白酒模块】项目二 米香型原酒的酿造  
【素质目标】1.养成严谨的工作态度、树立质量意识；2.养成规范操作、严谨细致的工作习惯；3.培养团队协作能力，提高表达能力及沟通能力；4.树立崇尚劳动、热爱劳动、诚实劳动、勤恳劳动。【知识目标】1.会写出国标原料质量标准及鉴别方法；2.会说出原料浸润、蒸煮的操作方法；3.会描述米香型白酒生产工艺流程；4.会描述国标米香型白酒(GBT 10781.3-2006)标准。【能力目标】1.能正确操作原料质量判断和生产准备；2.能按照行业标准进行米香型原酒的蒸煮拌曲、糖化发酵及蒸馏摘酒；3.能按照国家标准完成米香型原酒的质量鉴定。 
【文化溯源】朔米香之源：朔中国白酒起源，杜康造酒说 
【问酒名人堂】酿酒技艺传承人张良 
【项目导学】 
【任务2.1】 蒸煮拌曲 
【任务2.2】 糖化发酵 
【任务2.3】 蒸馏摘酒 
【项目综合测评】 
【米香型白酒模块】国内外技术与品牌拓展 
熟悉米香型白酒的优秀代表，领悟中国白酒的文化之美；了解米香型的衍生香型——豉香型白酒的酿造工艺，了解市场现有的米香型白酒品牌。 
【拓展任务1-1】：家庭自酿甜米酒 
【拓展任务1-2】： 豉香型白酒 
【拓展任务1-3】：安全与绿色酿酒 
【拓展任务1-4】：米香型白酒品牌大搜罗 
【拓展任务1-5】：与米酒同源的日本清酒 
【清香型白酒模块】项目四 清香型大曲的制作  
【素质目标】1.养成规范意识，工作认真负责，自觉履行职责；2.树立崇尚劳动、热爱劳动、诚实劳动、勤恳劳动的劳动观念；3.养成严谨细心、精益求精的工匠精神和食品安全的岗位职业责任心。 【知识目标】1.了解制曲原料麦麸、谷糠的质量标准与判断方法；2.会判断曲霉菌、 酵母菌的菌落形态及生长习性；3.会描述制曲温度人工控制的培养方法；4.会分析中温大曲酶系、菌系、物系特点。【能力目标】1.能制定符合当地气候特点的具体制曲工艺和技术方案；2.能进行原料质量判断和进行生产准备操作；3.能根据不同的环境条件采取适宜的培菌措施；4.能对培菌异常情况进行分析和处理。 
【文化溯源】追清香之路：天之美禄，必有佳曲 
【问酒名人堂】酿酒技艺传承人 
【项目导学】 
【任务4.1】 大曲成型 
【任务4.2】 曲块培菌 
【项目综合测评】 
【清香型白酒模块】项目四 清香型原酒的酿造 
【素质目标】1.养成严谨的工作态度、 树立质量意识，规范操作习惯；2.养成食品安全意识和和遵规守纪意识；3.树立建设文化强国的责任感和使命感；4.培养严谨细心、精益求精的工匠精神；5.培养安全习惯、安全思维的食品安全素养；6.树立非遗技艺传承的职业担当。【知识目标】1.会讲清香型白酒——汾酒在抗战时期的历史故事；2.会写出国家标准清香型白酒(GB/T 10781.2-2006)鉴别方法；3.会分析原料粉碎度对酿酒造成的影响、生产工艺流程；；4.会描述国家标准清香型白酒(GB/T 10781.2-2006)中清香型白酒的质量标准。【能力目标】1.能正确操作原料质量判断和生产准备；2.能按照行业标准进行润料和蒸料作业； 3.能从感官鉴别蒸煮 （饭） 质量， 提出改进措施；4.能按照国家标准完成清香型原酒的质量鉴定。 
【文化溯源】追清香之路：借问酒家何处有 牧童遥指杏花村 
【问酒名人堂】酿酒技艺传承人 
【项目导学】 
【任务5.1】 润糁蒸糁 
【任务5.2】 扬冷下曲 
【任务5.3】 入缸发酵 
【任务5.4】 清蒸流酒 
【项目综合测评】 
【清香型白酒模块】国内外技术与品牌拓展 
熟悉清香型白酒的优秀代表，领悟中国白酒的文化之美；了解清香型的衍生香型——老白干和凤香型的酿造工艺，了解世界知名蒸馏酒——威士忌，增强创新意识。 
【拓展任务2-1】清香型酿酒坊创业指南 
【拓展任务2-2】老白干香型白酒白酒、凤香型白酒 
【拓展任务2-3】清香型白酒品牌大搜罗 
【拓展任务2-4】世界知名蒸馏酒：威士忌 
【酱香型白酒】项目五 酱香型大曲的制作 
【素质目标】1.树立文化自信、产品自信、技术自信；2.培养善于观察、勤于思考、融会贯通思维。【知识目标】1.会描述酱香型大曲制作方法；2.会表述酱香型大曲的曲坯制作标准；3.会分析曲块培菌的影响因素。【能力目标】1.能根据品温合理安排堆积培养作业；2.能根据温湿度变化合理安排翻曲。 
【文化溯源】酿酱香之醇：顺应天时，端午制曲，叹中华智慧 
【问酒名人堂】酱酒泰斗：季克良 
【项目导学】 
【任务5.1】 曲坯制作 
【任务5.2】 堆积培养 
【任务5.3】 翻曲升温 
【任务5.4】 曲质检验 
【项目综合测评】 
【酱香型白酒】项目六 酱香型原酒的酿造 
【素质目标】1.树立文化自信、技术自信、产品自信；2.培养严谨细心、精益求精的工匠精神和食品安全岗位职业责任心。【知识目标】1.会讲酱香型白酒典型代表——茅台背后的历史故事；2.会写出国家标准《高粱》GB/T8231-2007中原料质量标准及鉴别方法；3.会描述国家标准酱香型白酒(GB/T 26760-2011)中酱香型白酒的质量标准。【能力目标】1.能按照行业标准进行生沙润料、蒸料及摊晾拌曲；2.能按照行业标准进行堆积发酵及烧窖、入窖；3.能按照国家标准酱香型白酒(GB/T 26760-2011)完成酱香型原酒的定级。 
【文化溯源】酿酱香之醇：茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟 
备注（教师视频）：文化之美、技艺之美 
【问酒名人堂】酱酒之父：李兴发 
【项目导学】 
【任务6.1】 摊晾拌曲 
【任务6.2】 堆积发酵 
【任务6.3】 入窖发酵 
【任务6.4】 开窖蒸酒 
【项目综合测评】 
【酱香型白酒模块】国内外技术与品牌拓展 
熟悉酱香型白酒的优秀代表，领悟中国白酒的文化之美；了解酱香型的衍生香型——芝麻香和兼香型的酿造工艺，了解世界知名蒸馏酒——金酒，增强创新意识。 
【拓展任务3-1】名酒鉴别与收藏（视频） 
【拓展任务3-2】芝麻香型白酒白酒、兼香型白酒 
【拓展任务3-3】安全与绿色酿酒（视频） 
【拓展任务3-4】酱香型白酒品牌大搜罗 
【拓展任务3-5】世界知名蒸馏酒：金酒 
【浓香型白酒模块】项目八 浓香型大曲的制作 
【素质目标】1.增强环境保护、质量安全意识；2.养成吃苦耐劳、勇敢克服困难的素质。【知识目标】1.会描述浓香型包包曲的智能操作流程；2.会表述浓香型大曲的曲坯标准；3.会分析曲块培菌的控制要点及影响因素。【能力目标】1.能正确操作全自动压曲机；2.能按照规范进行曲房灭菌、安曲、翻曲、收拢堆烧、拆曲作业；3.能按照国家标准完成浓香型包包曲的质量检验及定级。 
【文化溯源】 集浓香之成：五粮液“包包曲”的智慧 
【问酒名人堂】浓香泰斗赖登燡 
【项目导学】 
【任务7.1】 智能制坯 
【任务7.2】 入室安曲 
【任务7.3】 翻曲堆烧 
【任务7.4】 曲质定级 
【项目综合测评】 
【浓香型白酒模块】项目九 浓香型原酒的酿造 
【素质目标】1.树立文化自信，厚植爱酒兴酒情怀；2.树立精准意识，养成匠心匠品精神；3.培养吃苦耐劳、提升粗中有细精神。【知识目标】1.会理解浓香型白酒发酵机理；2.会计算粮糠水曲原辅料比例；3.会运用大数据分析酿造工艺。【能力目标】1.能精准掌握分层起糟、上甑蒸馏、看花摘酒、摊晾下曲四技；2.能熟练运用看闻尝捏、轻撒匀铺、尝闻定级、工艺调整四功；3.能运用大数据＋近红外光谱仪新技术新设备分析糟醅、原酒。 
【文化溯源】 集浓香之成：五粮液1366匠心密码 
【问酒名人堂】酒的女儿：吴晓萍 
【项目导学】 
【任务8.1】 起糟配料 
【任务8.2】 上甑蒸馏 
【任务8.3】 量质摘酒 
【任务8.4】 回窖发酵 
【项目综合测评】 
【浓香型白酒模块】国内外技术与品牌拓展 
熟悉浓香香型白酒的优秀代表，领悟中国白酒的文化之美；了解浓香型的衍生香型——馥郁香、董香、特香型的酿造工艺，了解世界知名蒸馏酒——伏特加，增强创新意识。 
【拓展任务4-1】白酒行业数字化发展现状 
【拓展任务4-2】馥郁香型白酒白酒、董香型白酒、特香型白酒 
【拓展任务4-3】安全与绿色酿酒 
【拓展任务4-4】浓香型白酒品牌大搜罗 
【拓展任务4-5】世界知名蒸馏酒：伏特加