中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 宴席设计实务
作者：刘德枢 主编
出版时间：2015年版
丛编项：中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材
内容简介
《宴席设计实务》是教育部中等职业教育“十二五”国家规划立项教材，中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材。本书共分4个模块：宴席的组织及实施、宴席菜单设计及实例、宴席酒水设计、宴会服务设计。本书结构框架清晰，体系完整，深入浅出，系统描述了现代餐饮经营中宴席（酒席、酒宴）的演变与发展趋势；重点突破宴席在面向社会餐饮新形势中的拓展与改革，开创并探索出宴席组织与实施服务过程中的设计思路、方法和要求。本书用大量的案例贯穿于整个宴席的设计制作中，形成了一本理实一体化课程指导教材。按照当前教学改革的“项目导学、任务引领”课程模式，力求将现代餐饮宴席设计的知识融人酒店实际经营业务背景中，使学生易理解、有兴趣、能操作、会实战。本书可作为岗位培训教材和烹饪爱好者的自学用书。
目录
模块一 宴席的组织及实施
项目一 宴席概述
任务一 宴席概述及发展简史
任务二 宴席分类
任务三 宴席发展趋势及要求
模块二 宴席菜单设计及实例
项目一 宴席菜单的作用和分类
任务一 宴席菜单的定义
任务二 宴席菜单的作用
任务三 宴席菜单的分类
项目二 宴席菜单的设计与编排
任务一 宴席菜单的设计原则
任务二 宴席菜单的分类命名与呈现方式
项目三 宴席菜品设计
任务一 宴席菜品设计的基本要求
任务二 宴席菜品的分类与构成
项目四 宴席菜单设计的注意事项
任务一 宴席菜单设计应注意的一般事项
任务二 不同类型宴席菜单设计的注意事项
任务三 不同特点宴席菜单设计的注意事项
项目五 宴席菜单及菜品设计实例
任务一 中式宴席菜单实例
任务二 中西式自助餐宴席菜单实例
任务三 宴席菜品设计实例
模块三 宴席酒水设计
项目一 酒水在宴席中的作用
任务一 正确选择酒水增强宴会饮食的科学性
任务二 正确选择酒水增强宴会气氛
项目二 酒水与宴席、菜品的搭配
任务一 酒水与宴席的搭配原则
任务二 酒水与菜品的搭配原则
任务三 葡萄酒的坏搭档
项目三 酒水与酒水的搭配
任务一 酒水与酒水的搭配一般方法
项目四 酒水的分类
任务一 发酵酒
任务二 蒸馏酒
任务三 软饮类
模块四 宴会服务设计
项目一 宴会台面设计
任务一 宴会台面的种类
项目二 宴会台面命名的方法
任务一 根据台面形状或餐具数命名
任务二 根据台面造型及其寓意命名
项目三 宴会台面的装饰方法
任务一 宴会台面的主题设计
任务二 中心造型装饰台面设计
项目四 宴会席位安排
任务一 中餐宴会席位安排
任务二 中餐宴会台形设计
项目五 宴会服务程序
任务一 中餐宴会服务程序
任务二 茶话会宴会服务程序
参考文献