教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材 油料科学原理 第2版
作者：王兴国 编
出版时间： 2017年版
丛编项：教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
内容简介
油料和油脂科学涉及生物、化学、营养、医学、物理、机械等多门学科，它不仅仅是为油脂产品加工服务的专业基础科学， 而且逐渐与生命科学融合起来，并渗透到食品、 化工、医药、生态环境和能源等多个领域，形成了内容庞大、结构完整的科学体系。本书系统论述了油料和油脂科学的基本理论、方法、内容和新进展。
目录
第一章 绪论
第一节 油料和油脂的重要性
一、关系国计民生和社会经济可持续发展
二、人类生命之本
三、平衡世界农产品贸易
第二节 油脂与相关行业的关系
一、与食品加工业的关系
二、与粮食加工业的关系
三、与饲料加工业的关系
四、与化学工业的关系
第三节 油料油脂的生产、贸易和肖费
一、世界油料油脂的生产、贸易和消费
二、我国油料{棚旨的生产、贸易和消费
思考题
第二章 油料基础
第一节 油料的定义、分类
第二节 油料种子的形态和结构
一、油料种子的形态
二、油料种子的细胞结构
第三节 油料的化学组成
一、油料主要化学成分
二、油脂
三、蛋白质
四、糖类
五、次要成分
六、特殊成分
第四节 油料种子的物理性质
第五节 油料中油脂的形成和转化
一、油脂在油料种子中的形成
二、油脂在动物组织中的分布及影响因素
思考题
第三章 油料分论
一、富含可食性植物油的重雪油料
二、富含不可食性植物油的重要油料
三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源
四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源
五、富含可食性油脂的微生物
思考题
第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质
第一节 油脂的定义和分类
第二节 脂肪酸的定义和分类
一、脂肪酸定义
二、饱和脂肪酸
三、不饱和脂肪酸
第三节 油脂和脂肪酸的物理性质
一、膨胀性
二、同质多晶
三、溶解度
四、熔点
五、折射率
六、红外光谱
七、烟点、闪点、燃烧点
第四节 油脂的化学性质
一、油脂的水解和酯交换反应
二、脂肪酸羧基的反应
三、羧基?-H的反应
四、脂肪酸碳链上双键的反应
思考题
第五章 油脂空气氧化
第一节 概述
第二节 自动氧化
第三节 光氧化
……
第六章 油脂制取与精炼
第七章 油脂改性
第八章 食用油脂制品
第九章 油料蛋白质的加工
第十章 油脂化学品
第十一章 油脂营养与健康
第十二章 油脂毒理与安全
参考文献