《食品毒理学》PPT课件 河南农业大学 高晓平

 
课件内容： 
绪论 
教学目标：通过绪论的学习，掌握食品毒理学的基本概念和食品安全性的概念；熟悉食品毒理学的内容、目的、任务和研究方法；了解食品毒理学的历史、现状、发展展望。教学重点和难点：使同学理解外源性化学物、毒理学和食品毒理学的概念；常用的毒理学研究内容和方法。主要教学内容及要求：了解：食品毒理学的历史渊源和发展趋势。理解：食品安全性与毒理学关系。掌握：食品毒理学研究内容和研究方法。熟练掌握：外源化学物、毒理学和食品毒理学的概念。教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，授课形式多样，以抢答、口述、互评、文献检索、列表、思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。 
1.1食品毒理学概述 
1.2毒理学简史 
1.3毒理学展望 
食品毒理学基础 
教学目标：掌握毒物、毒性、表示毒性常用的指标、生物学标志、剂量-效应（反应）关系及其曲线、化学结构与毒性效应、联合毒作用分类评价及其机制，以及毒性参数和安全限值等等重要概念。教学重点和难点：本章作为课程的基础，在内容和理解记忆上有一定难度，辅助实际例子、图片和音像资料帮助同学理解并掌握本章内容。主要教学内容及要求：了解：安全限值、危险、危险度、安全性等基本概念。理解：表示毒性参数的剂量、最大无作用剂量、最大耐受量、绝对致死剂量、半数致死剂量等概念。掌握：联合毒作用分类评价及其机制。熟练掌握：毒物、毒性、生物标志物和剂量-效应（反应）关系及其曲线的概念；教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，发布英雄榜，选出代表以思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。 
2.1毒物、毒性和毒作用 
2.2剂量、剂量-反应关系 
2.3表示毒性常用指标 
2.4食品中残留物的安全限值 
食品中外源化学物的来源、转运与转化 
教学目标：掌握外源化学物质在机体内的生物转运、吸收、分布和排泄四个生理过程，即ADME过程；掌握外源化学物质在机体内的生物转化形式、类型。熟悉食品四大类中外源化学物质的来源；参与生物转化代谢酶的种类，Ⅰ相反应、Ⅱ相反应概念以及影响生物转化因素等。了解生物膜的基本结构，外源化学物质生物转运方式，ADME过程的毒理学意义。教学重点和难点：外源化学物质在体内的吸收、分布、排泄和生物转化是学习毒性机制的基础，本章的重点和难点在于机体对外源化学物质的各种吸收、分布、排泄途径的特点、机理以及影响因素；外源性化学物的生物转化途径。主要教学内容及要求：了解：食品四大类中外源化学物质的来源；生物膜的基本结构，外源化学物质生物转运方式，ADME过程的毒理学意义。理解：外源性化学物的生物转化途径。参与生物转化代谢酶的种类，Ⅰ相反应、Ⅱ相反应概念以及影响生物转化因素等。掌握：外源化学物质在机体内的生物转化形式、类型。熟练掌握：外源化学物质在机体内的生物转运、吸收、分布和排泄四个生理过程，即ADME过程。教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，发布英雄榜，选出代表以思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。 
3.1食品中外源化学物的来源 
3.2生物膜和生物转运 
3.3生物转化 
食品中外源化学物毒作用机制及影响因素 
教学目标：理解食品毒理学的毒性作用机制，熟悉常见的影响毒性作用的因素，深入理解食品中内、外化学物质与人体健康的关系，为化学物质的毒性试验打下坚实的理论基础。教学重点和难点：毒性作用机制是本章重点；外源化学物质的毒作用机制涉及生物化学、生理学和病理学知识，食品学科学生学习本章有难度。主要教学内容及要求：了解：外源性化学物的增毒与终毒物的形成、终毒物与靶分子的反应、细胞功能障碍与毒性。理解：毒性作用分类。掌握：外源化学物毒作用影响因素。熟练掌握：外源化学物毒作用机制。教学组织与实施：基于自学在线课程内容，提出相关知识点问题，分组讨论，选出代表以思维导图、口述、PPT、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。 
4.1化学物质产生毒性的可能途径 
4.2化学物质的毒性机制 
4.3机体的防御系统  
4.4影响因素 
食品毒理学实验及评价 
教学目标：了解食品毒理学实验目的及其局限性，实验动物外貌、生活习性、生长发育和解剖生理特征；掌握食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点，实验动物的选择、染毒和处置，毒理学实验结果处理和分析。教学重点和难点：重点为食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点，实验动物的选择、染毒和处置。难点为毒理学实验结果处理和分析。主要教学内容及要求：了解：食品毒理学实验目的及其局限性，实验动物外貌、生活习性、生长发育和解剖生理特征。理解：食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点。掌握：毒理学实验结果处理和分析。熟练掌握：食品毒理学实验动物的选择、染毒和处置。教学组织与实施：基于自学在线课程内容，提出相关知识点问题，分组讨论，选出代表以口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。 
5.1概述 
5.2常用实验动物选择和处理 
5.3食品毒理学研究中动物模型的制作和应用 
5.4食品毒理学试验数据处理和分析 
食品安全性毒理学评价程序 
教学目标：掌握最新版食品安全性毒理学评价程序。教学重点和难点：重点受试物背景资料调查、食品安全性毒理学评价实验项目；难点为评价试验的运用原则。主要教学内容及要求：了解：我国食品安全性毒理学评价的发展历史。理解：食品安全性毒理学评价程序适用范围；进行食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素。掌握：食品安全性毒理学评价程序主要内容。熟练掌握：食品安全性毒理学评价实验项目。教学组织与实施：通过在线课程学习，网上互动答疑。对比食品安全性毒理学评价程序历次版本，讲解历史沿革，同学们分组讨论，明确食品安全性毒理学评价程序主要内容。老师汇总讲评查漏补缺。 
6.1范围 
6.2受试物的要求 
6.3食品安全性毒理学评价试验内容 
6.4对不同受试物选择毒性试验的原则 
6.5食品安全性毒理学评价的目的和结果判定 
6.6进行食品安全性评价时需要考虑的问题 
食品中外源性化学物的一般毒性作用及评价 
教学目标：掌握急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计和结果判定。教学重点和难点：重点和难点为急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计和结果判定。主要教学内容及要求：了解：一般毒性试验设计原则。理解：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验基本含义。掌握：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验结果判定。熟练掌握：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计。教学组织与实施：通过在线课程学习，除了网上答疑之外，提前发布英雄榜，征集同学自愿讲解一般毒性及评价，讲解完毕后其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。 
7.1急性毒性作用及其评价 
7.2蓄积毒性作用及其评价 
7.3亚慢性、慢性毒性作用及其评价 
食品中外源性化学物的特殊毒性作用及评价 
第八章：食品中外源性化学物的特殊毒性作用及评价学时数：4教学目标：掌握生殖和发育毒理学、致畸致癌致突变实验的设计和结果评价。教学重点和难点：重点和难点为生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验的设计和结果评价。主要教学内容及要求：了解：基本生殖过程。理解：发育毒理学基本知识。掌握：生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验结果评价。熟练掌握：生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验的设计。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。 
8.1生殖、发育毒性及其评价 
8.2致突变作用 
8.3致癌作用 
食品常见化学物质毒性 
教学目标：熟悉并掌握食品中的天然毒素、生物毒素、化学污染物，为生产实践提供帮助。教学重点和难点：重点和难点为食品中各毒性物质的来源、中毒机制和安全保障措施。主要教学内容及要求：了解：食品中常见的毒素种类。理解：食品中常见的毒素中毒机制。掌握：食品中常见的毒素安全性保障措施。熟练掌握：食品中常见的毒素及其中毒症状。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。 
9.1动植物性食品中天然毒物 
9.2食品中细菌毒素和真菌毒素 
9.3食品中的化学污染物 
靶器官毒理学 
教学目标：熟悉并掌握免疫毒性、神行行为毒性和其他毒性（免疫毒性、肝脏毒性、肾脏毒性、心血管系统毒性、消化系统毒性）及评价。教学重点和难点：重点和难点为靶器官的毒性评价。主要教学内容及要求：了解：免疫应答基础、神经行为研究内容。理解：靶器官毒性机制。掌握：肝、肾、心血管损伤类型。熟练掌握：靶器官毒性评价方法。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。 
10.1免疫毒性 
10.2肝脏毒性 
10.3肾脏毒性 
10.4心血管系统毒性 
10.5消化系统毒性 
食品安全风险分析 
通过本章的学习，熟悉并掌握食品安全风险分析框架内容。 
11.1风险评估 
11.2风险管理 
11.3风险交流