课件内容：
第一章 引论
1.1 食品化学 的概念、历史和研究内容及方法
第二章 水
2.1概述
2.2 水和冰的结构和性质
2.3 水和溶质的相互作用
2.4 水分活度
2.5 等温吸湿曲线
2.6 水分活度与食品稳定性
本章大家要掌握的内容：水和冰的结构与性质；水和溶质的相互作用力及食品中水的存在状态；水分活度的概念以及等温吸湿曲线；水分活度对食品稳定性的影响（重点）。
第二章水单元测试题
第二章水单元作业
第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 碳水化合物的结构和功能
3.3 美拉德反应
3.4 焦糖化反应
3.5 淀粉
3.6 果胶
3.7 膳食纤维
第三章碳水化合物单元测试
第三章碳水化合物作业
第四章 脂类
4.1 脂类的定义、分类和命名
4.2 脂类的物理性质
4.3 脂类的化学性质
第四章脂类单元作业
第四章脂类单元测试
第五章 蛋白质
5.1 概述
5. 2 蛋白质的变性
5.3 蛋白质的功能性质
5.4 蛋白质的食品加工学特性
第五章蛋白质单元测试
蛋白质单元作业
第六章 酶
6.1 概述
6.2 内源酶对食品品质的影响
6.3 酶在食品加工中的应用
第六章酶单元测试
第六章酶单元作业
第七章 维生素与矿物质
7.1 食品中维生素与矿物质
7.2 维生素与矿物质在食品加工中的变化
第八章 色素
8.1概述
8.2 卟啉类色素
8.3 多酚类色素
8.4 食品加工和贮藏中颜色的变化
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