《食品微生物学》PPT课件郑州工程技术学院郭晓琴

食品微生物学_郑州工程技术学院

课件内容：
绪论——走近微生物世界
掌握微生物的概念和生物学特征及其在生物分类中的地位；了解微生物学及其主要分支学科微生物学的形成与发展以及食品微生物学研究的内容与任务。
1.1 微生物的类群
1.2 微生物的特点
1.3 人类对微生物世界的认识史
1.4 微生物学的奠基人：巴斯德
1.5 微生物猎手：科赫
1.6 食品微生物学的研究内容及任务
微生物的主要类群——认识微生物王国的大家族
重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及其生理功能；掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性；了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用；了解病毒的一般特性，温和噬菌体与溶原性，毒性噬菌体与噬菌体增殖及其对食品发酵工业的危害性。
2.1 细菌的形态和大小
2.2 细菌的革兰氏染色
2.3 细菌的特殊构造——芽孢
2.4 细菌的繁殖和菌落特征
2.5 初识酵母菌
2.6 酵母菌的繁殖方式和生活史
2.7食品中常见的酵母菌
2.8 嗨，霉菌，初次见面！
2.9 霉菌的群体特征
2.10 病毒：借来的生命
微生物的营养与代谢——如何当微生物的配餐师？
了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，微生物的营养类型及其对营养物质的吸收。
3.1 微生物的营养要素
3.2 微生物对营养物质的吸收
3.3 培养基
微生物的代谢——酶让我们无所不能
掌握微生物的代谢类型，能量代谢、分解代谢和合成代谢；掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制及其代谢调控在发酵工业中的应用。
4.1 微生物对大分子物质的分解
4.2 微生物的次级代谢
4.3 神奇的微生物艺术
微生物的生长——生长曲线有玄机
掌握微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关系；掌握衡量微生物群体生长的指标，微生物生长量的测定方法；熟练掌握微生物的群体生长规律和环境因素对微生物生长的影响。
5.1 微生物的分离纯化
5.2 微生物生长量的测定方法
5.3 独创性的微生物生长空间——生物反应器
5.4 生物反应器的类型
微生物的遗传变异与菌种选育——DNA的神奇之旅
掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式；掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制；了解不同类型微生物的基因重组；学会依据微生物的遗传特性设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。
6.1 一种细菌建立了一个国家
6.2 微生物的育种方法
6.3 微生物菌种的保藏
微生物生态——无处不在的微生物
了解微生物在自然界的分布；了解微生物在自然界物质循环中的作用；掌握微生物与生物环境间的关系；应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。
7.1 微生物与生物环境间的相互关系
微生物与食品制造——美食之中的生命奥秘
了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用；掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。
8.1 发酵乳制品
8.2 干酪
8.3 面包与酵母
8.4 面包的生产工艺
8.5 葡萄酒
8.6 柠檬酸
8.7 柠檬酸的发酵生产
食品的微生物污染——防不胜防的入侵者
掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点；掌握细菌污染食品的特点，了解引起食品腐败变质的细菌科属的主要生物学特性；掌握食品中细菌总数和大肠菌群的含义及其食品安全学意义；熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品安全学意义。
9.1 菌落总数
9.2 商业无菌
9.3 酵母和霉菌计数
9.4 大肠埃希氏菌计数
食品腐败变质及其控制——人类的食物是微生物的乐园
掌握微生物引起的食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学变化过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他管理措施；能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质的原因及在生产中如何采取合理的预防措施。
10.1 食品的腐败变质
微生物与食品安全——微生物猎手显神通
掌握食物中毒的概念、特点及其类型；掌握常见细菌与食品安全、真菌毒素与食品安全、病毒与食品安全中病原微生物的生物学特性及其引起的食源性疾病发生原因、污染途径与预防措施。
11.1 金黄色葡萄球菌与食品安全
11.2 致病性大肠埃希氏菌与食品安全
11.3 沙门氏菌与食品安全
11.4 副溶血性弧菌与食品安全
11.5 肉毒梭菌与食品安全