大厨必读系列 经典川味河鲜
作者： 朱建忠 著；蔡名雄 摄影
出版时间：2018年版
丛编项：大厨必读系列
内容简介
经典川味河鲜 146道经典河鲜菜肴烹饪方法详解 25种基本味型的调制秘笈 20种烹饪技法的要点揭秘 24种高汤及卤汁的调配秘方配秘方
目录
河鲜历史、文化篇
华夏与四川河鲜文化
16 文化探源
18 四川地区的河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
20 丰富的水产资源
20 水产渔业养殖
百菜百味的百变川菜
23 川菜历史与特色
26 细说川南小河帮菜
河鲜烹调基本篇
河鲜种类与特色
34 一、四大家鱼：青鱼 草鱼 鲫鱼 鳙鱼
34 二、 常见河鲜：鲤鱼 白鲢鱼 武昌鱼 黄辣丁 乌鱼 鳜鱼 鲈鱼 土凤鱼 鲇鱼 大口鲇 黄鳝 泥鳅 牛蛙 田螺 小龙虾
35 三、特有河鲜：青波鱼 翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅
36 四、极品河鲜：水密子 水蜂子 玄鱼子 鲟鱼 雅鱼 邛海小河虾 石爬子 甲鱼 胭脂鱼 岩鲤 江团 豹仔鱼 老虎鱼 白甲鱼
河鲜基本处理
38 有鳞鱼
38 无鳞鱼
39 取鱼肉与净鱼肉
39 特殊鱼种处理方式 石爬鱼 黄辣丁 鸭嘴鲟 鲟鱼 甲鱼
40 全鱼基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字条 二粗条 条 二粗丝 葱丝 银针丝 莲花片 方丁 粒 末 颗 葱花
成都河鲜采风
42 天府之国－河鲜之都
43 品鲜尝美就在成都
特色食材与调辅料
44 花椒类 南路红花椒 西路红花椒 九叶青花椒 金阳青花椒 保鲜青花椒
45 关于花椒
46 辣椒类 红小米辣椒 青小米辣椒 红美人椒 青美人椒 红二荆条辣椒 青二荆条辣椒 泡野山椒 干辣椒 子弹头干辣椒 干朝天椒
46 辣椒在中国
47 调料 川盐 郫县豆瓣 醪糟汁 陈醋 大红浙醋 料酒 香醋 香油 火锅底料
47 发现四川井盐
48 郫县豆瓣的故事
49 香辛料 葱 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂叶 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
50 泡菜类 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 萝卜粒 腌菜
51 漫话泡菜
烹调器具简介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒锅 搅拌盆 汤锅 量匙 量杯
基本烹饪技巧
浅谈火候
基本烹饪技法
煎 煮 炒 爆 鲜熘 炸 烩 烧 干烧 炖 蒸 焖 汆水 煸 火南炒 贴 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自制正宗川味调料
58 辣椒类 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 复制调味油类 菜籽油 特制红油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸腾鱼专用油
化猪油 化鸡油 葱油
60 高汤类 高汤 高级清汤 高级浓汤 鸡汤 鸡高汤 老母鸡汤
75 卤汤、汤汁类 酸汤 红汤 红汤卤汁 家常红汤 姜葱汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色
河鲜烹饪美味篇
66 出身厨师世家的大师：舒国重
经典河鲜佳肴
68 犀浦鲇鱼
70 凤梨鱼
71 芹黄拌鱼丝
72 盆景桂花鱼
74 银杏鱼卷
76 鸟语鱼花
78 冬瓜鳜鱼夹
79 开屏鲈鱼
80 山椒泡鲫鱼
82 凉粉鲫鱼
84 辣子鱼
86 芙蓉菜羹鱼片
87 芽菜碎末鱼
88 糖醋鱼“排骨”
90 锅巴鱼片
92 球溪河鲇鱼
94 豆瓣鲜鱼
96 陈皮鳅鱼
98 蛋皮鱼丝卷
100 刷把鳝丝
102 川南名城-宜宾
102 川南名城-泸州
川味河鲜家常味
106 相思鱼腩
108 酒香糯米鱼
110 香辣黄辣丁
112 藿香黄沙鱼
113 红袍鱼丁
114 大蒜烧河鲇
116 老豆腐烧仔鲇
118 渔溪麻辣鱼
120 炝锅河鲤鱼
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸腾鱼
126 锅贴鱼片
128 酸汤鱼鳔
129 葱酥鱼条
130 双味酥鱼排
132 纸包金华鱼
134 豆豉鲫鱼
136 鱼香酥小鱼
138 嫩姜烧清波
140 面疙瘩烧泥鳅
142 石锅三角峰
144 折耳根鱼片
146 水煮金丝鱼
148 荷叶粉蒸鱼
150 铝箔纸咸菜鱼
152 香辣火巴泥鳅
154 牙签鳗鱼
156 太安鱼
157 尖椒鲜鱼
158 川式瓦片鱼
160 大千干烧鱼
162 五香鱼丁
163 干煸鳝丝
164 水豆豉烧黄辣丁
166 糖醋脆皮鱼
168 菊花全鱼
170 麻辣酥泥鳅
172 豆花鱼片
174 米凉粉烧鱼
176 鲜熘鱼片
178 泡椒烧老虎鱼
180 松鼠鳜鱼
182 川南名城-自贡
川味河鲜飨宴
186 粗粮鱼
188 香椿酸辣鱼
190 豉椒蒸青波
192 肥肠烧胭脂
194 灌汤鳜鱼
196 韭香钵钵鱼
198 泡豇豆烧黄辣丁
199 乡村烧翘壳
200 湖水清波
202 番茄炖江鲫
204 双色剁椒鱼头
206 像生松果鱼
208 麒麟鱼
209 酸辣鱼皮冻
210 鱼香鱼唇
212 蕨根粉拌鱼鳔
214 椒香生氽鱼片
216 川式回锅鱼片
218 孜然串烤鱼
219 鲜椒热拌黄沙鱼
220 南瓜粉蒸鱼
222 青椒脆臊子鱼
224 铁板烧烤鱼
225 荞面酱鱼丁
226 冲菜拌鱼片
228 马蹄木耳炖河鲇
230 果味鱼块
232 泡豇豆煸鲫鱼
234 酸汤乌鱼饺
236 鳝鱼烧粉丝
238 凤梨烩鱼丁
240 软饼宫保鱼丁
242 臊子船夫鲫鱼
244 烧椒鱼片
246 椒汁浸江团
248 土豆松炒鱼丝
249 火爆鱼鳔
250 盘龙黄鳝
252 锅盔鱼丁
254 香辣小龙虾
256 时蔬烧风鱼
258 萝卜丝煮鲫鱼
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻边鱼
264 川南名城-乐山
川味河鲜极品
268 银耳南瓜鱼丸盅
270 川南竹筒鱼
272 酸菜烧玄鱼子
274 鲜椒烧岩鲤
275 香焖石爬子
276 干烧水密子
278 清炖江团
280 清蒸鲟鱼
282 砂锅雅鱼
284 盖碗鸡汁鱼面
286 鲍汁江团狮子头
288 桃仁烩鱼米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠鱼尾
292 青椒爽口河鲇
294 鱼香碗
296 酥椒炒鱼鳞
297 酸萝卜焖水蜂子
298 天麻滋补鳜鱼
300 川式鱼头煲
302 清汤鱼豆花
304 泡酸菜烧鸭嘴鲟
306 功夫鲫鱼汤
308 灯影鱼片
310 麻辣醉河虾
311 剁椒拌鱼肚
312 双椒煸牛蛙
314 豆汤烧江团
316 果酱扒鱼卷
317 韭菜炒小河虾
318 油泼脆鳝
320 锦绣江团
322 土豆烧甲鱼
324 八宝糯米甲鱼
326 臊子鱼豆花
328 姜蓉焗鳜鱼
330 苦笋炖江团
332 瓜果拼风鱼
334 龙井江团
336 番茄鸡汤豹鱼仔
337 河鲜、食材图鉴
343 食材图鉴
351 单位换算
352 参考文献