《肉制品加工技术》PPT课件 漯河食品工程职业大学 张学全

 
课件内容： 
项目一 猪的屠宰与猪肉的分割加工 
了解猪的屠宰加工技术； 熟悉猪肉的分割加工技术； 掌握肉的组织结构；理解肉的化学组成；熟悉肉的食用品质；理解肉的成熟与腐败变质  
8学时  
任务一 猪的屠宰加工  
任务二 猪肉的分割加工  
任务三 原料肉的认知  
项目一 猪的屠宰与猪肉的分割加工单元测验 
项目二 肉制品加工常用辅助材料的认知 
熟悉肉制品加工常用香辛料、调味料、食品添加剂、包装材料的性质和作用 
6学时 
任务一 常用香辛料与调味料的认知 
任务二 常用食品添加剂的认知 
任务三 常用包装材料的认知 
项目二 肉制品加工常用辅助材料的认知单元测验 
项目三 腌腊肉制品加工 
掌握常见腌腊肉制品（腊肉、南京板鸭）的加工技术；理解肉腌制的基本原理，掌握常用的腌制方法。 
8学时 
腌腊肉制品加工概述 
任务一 加工广式腊肉 
任务二 加工南京板鸭 
项目三 腌腊肉制品加工单元测验 
项目四 火腿制品加工 
掌握常见火腿制品（金华火腿、圆火腿）的加工技术；理解滚揉的基本原理，掌握滚揉的方法。 
6学时 
火腿制品加工概述 
任务一 加工金华火腿 
任务二 加工圆火腿 
项目四 火腿制品加工单元测验 
项目五 灌肠制品加工 
掌握常见灌肠肉制品（广式腊肠、台湾烤香肠、火腿肠）的加工技术；理解肉糜乳化和蒸煮的基本原理；熟悉肉糜乳化和蒸煮的方法；能够进行灌制品加工中常见质量问题分析  
8学时 
灌肠制品加工概述 
任务一 加工广式腊肠 
任务二 加工台湾风味烤香肠  
项目五 灌肠制品加工单元测验 
项目六 熏烤肉制品加工 
掌握常见熏烤肉制品（培根、北京烤鸭）的加工技术；理解熏制和烤制的基本原理；掌握熏制和烤制的方法。 
6学时 
熏烤肉制品加工概述 
任务一 加工培根 
任务二 加工北京烤鸭 
项目六 熏烤肉制品加工单元测验 
项目七 酱卤肉制品加工 
掌握常见酱卤肉制品（道口烧鸡、五香酱牛肉）的加工技术；熟悉酱卤肉制品加工的基本技术。 
8学时 
酱卤肉制品加工概述 
任务一 加工道口烧鸡 
任务二 加工五香酱牛肉  
项目七 酱卤肉制品加工单元测验 
项目八 干肉制品加工 
掌握常见干肉制品（牛肉干、太仓肉松）的加工技术；理解干制的基本原理；熟悉干制的方法和干肉制品加工的基本技术。 
6学时 
干肉制品加工概述 
任务一 加工牛肉干 任务二 加工太仓肉松  
项目八 干肉制品加工单元测验 
项目九 调理肉制品加工 
掌握常见调理肉制品（速冻肉丸、黑椒牛排）的加工技术；熟悉调理肉制品的保鲜技术；熟悉调理肉制品加工常见质量问题；熟悉肉制品加工企业和加工工序的安全卫生管理。 
6学时 
调理肉制品加工概述 
任务一 加工速冻肉丸 
任务二 加工黑椒牛排  
项目九 调理肉制品加工单元测验 
项目十 肉制品加工岗位培训 
熟悉肉制品加工企业的卫生安全管理和法律法规 
2学时 任务一 肉制品加工企业的基本卫生安全管理 任务二 肉制品加工中各工序的卫生安全管理 项目十 肉制品加工岗位培训单元测验