《食品化学与分析》PPT课件 何慧 华中农业大学

 
课件内容： 
第1章绪论 
01-01食品化学与分析的研究内容 
01-02食品化学发展历史 
01-03食品化学研究的方法 
01-04食品化学的发展方向 
第2章水 
02-01概述 
02-02水和冰的结构 
02-03食品中水分的存在状态 
02-04水与溶质的相互作用 
02-05水分活度和吸附等温线 
02-06分子淌度与食品稳定性 
02-07水分活度和水分含量的测定 
第3章糖类 
03-01概述 
03-02单糖 
03-03非酶褐变反应 
03-04单糖和低聚糖在食品中的功能 
03-05多糖 
03-06食品中糖类化合物的分析 
第4章脂质 
04-01概述 
04-02脂肪的结构和组成 
04-03油脂的物理性质 
04-04油脂的化学性质 
04-05油脂的质量评价 
04-06油脂加工化学 
04-07复合脂质和衍生脂质 
04-08食品中脂肪含量的测定 
第5章蛋白质 
05-01蛋白质概述 
05-02氨基酸的结构和理化性质 
05-03蛋白质的结构层次和构象 
05-04蛋白质的变性 
05-05蛋白质的功能性质 
05-06蛋白质的营养特性 
05-07食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 
05-08蛋白质和氨基酸的测定 
第6章维生素和矿物质 
06-01概述 
06-02水溶性维生素 
06-03脂溶性维生素 
06-04维生素在加工过程中的变化 
06-05维生素的分析 
06-06矿物质概述 
06-07矿物质在加工贮藏过程中的变化 
06-08专题-菜籽中VE的生物活性研究 
第7章食品色素与着色剂 
07-01概述 
07-02卟啉类色素 
07-03类胡萝卜色素 
07-04酚类色素 
07-05酶促褐变 
07-06食品中的着色剂 
07-07食品在贮藏、加工过程中色泽变化 
第8章风味化学（一） 
08-01概述 
08-02化合物气味与分子结构 
08-03食品中气味形成的途径 
08-04植物性食品的风味 
08-05动物性食品的风味 
08-06香味增强 
第9章风味化学（二） 
09-01概述 
09-02甜味与甜味物质 
09-03苦味与苦味物质 
09-04咸味与咸味物质 
09-05酸味与酸味物质 
09-06辣味与辣味物质 
09-07鲜味与鲜味物质 
09-08涩味与涩味物质 
第10章讨论课