课件内容：
第1章绪论
第2章水
02-01引言
02-02水分子的缔合
02-03冰和水的结构
02-04水-溶质相互作用
02-05水分活度和相对蒸汽压
02-06相对蒸汽压与食品稳定性
第3章碳水化合物
03-01食品中的碳水化合物
03-02单糖
03-03低聚糖
03-04多糖
03-05淀粉
03-06纤维素
03-07果胶
第4章脂类
04-01概述
04-02脂的分类
04-03脂类物理性质
04-04乳化与乳化剂
04-05脂类化学性质
04-06脂类加工与贮藏中的变化
第5章蛋白质
05-01引言
05-02氨基酸的物理化学性质
05-03蛋白质的结构
05-04蛋白质的变性
05-05蛋白质的功能性质
第6章酶
06-01引言
06-02酶在食品材料中的分布
06-03酶的纯化和测定
06-04酶反应动力学
06-05影响酶活力的环境因素
06-06固定化酶
06-07内源酶的作用对食品质量的影响
06-08作为食品加工的助剂和配料的酶
第7章色素与着色剂
07-01引言
07-02食品中的天然色素
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